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    • 狗不理变味变脸后的市场

    更新时间：2006-9-28 16:51:52    来源：中华管理在线

           “狗不理”，名不雅但响当当，它不仅是一个“老字号”和中国饮食业的金字招牌，而且还是天津的一张城市名片。

        在很多外地人眼里，到了天津如果没有吃一顿狗不理包子，那就是没有真正来过天津，也不会了解这个城市的历史。但是，现在越来越多的人迷失在各种“狗不理”招牌前，面对不知是真是假的包子店踯躅不前；虽然热情的天津人会带着外地人到正宗的狗不理店，但也有不少天津老百姓说，这包子，没以前好吃了。

        在狗不理创建以来的100多年里，尤其是建国后的50多年中，曾有过长时间的辉煌，顾客盈门、销售火爆；也曾在市场经济激烈的餐饮市场中迷失自我，痛苦挣扎。现在，狗不理又走出了低谷，业绩不断扩大，发展成为拥有多业态、多家子公司的餐饮集团。如今，狗不理正全力进行企业改制，成功与否将是这个老字号发展史上的转折点。

        包子变味：狗不理走出传统手艺束缚

        “小时候吃的狗不理包子是薄皮大馅、十八个折，一咬一口油，吃起来香腻可口”，在天津市一家政府机关工作的老王说，“但现在的包子好像不如以前好吃了，味道有些变了。”

        上世纪90年代中期，狗不理的员工面对市场变化怎么也想不通：几十年都不愁卖的包子，突然间变得没人买了；曾经熙熙攘攘的包子店，变得异常冷清；人们的口味变了，提起狗不理包子，也不那么热心了。

        “计划经济养活了狗不理几十年，也把大多数员工养懒了”，狗不理公司负责人说，尽管狗不理只有单一的一种猪肉包，但由于长期以来包子做出来根本不愁卖，操作人员做工粗糙、包子品质不一的现象很普遍，即使市场发生了变化，也没人想到去研究什么包子新品种，而是继续吃着祖宗留下来的饭。

        1998年，高级烹饪师赵嘉祥走马上任，担任狗不理公司总经理。针对众多顾客提出的意见，他经过摸索发现，包子的制作工艺并没有出问题，主要问题出在市场供应的原材料上。猪肉不香、面粉不劲道，包子必然受影响。此外，随着生活水平提高，一年吃一顿饺子的时代早就成为历史，人们现在看重营养、健康、绿色，“原来顾客在我们这里吃完包子，碟子上能剩下厚厚一层油，一些肥皂厂回收后能做肥皂，可现在的包子如果还是一口下去满嘴油，绝大部分人都会不习惯的。”

        针对饮食习惯和口味的变化，狗不理管理层提出，选用高质量的原材料，守住传统猪肉包的阵地，同时开发多种馅心的包子，满足市场需求。狗不理包子技师们用了整整1年的时间研究包子口味，新创野菜、洋白菜、海鲜等多种全新馅心的素包，以及鸡、鸭、猪肉皮等馅心的肉包。员工还想出了“翡翠玉篓包”、“海鲜水晶包”等具有浓厚中国特色的名字，给狗不理包子增添了不少文化色彩。

        目前，狗不理包子已经发展到6大类，拥有上百个品种和口味。为调制出适合现代人口味的猪肉包子，降低含油量，狗不理技术人员大大减少了馅心中的肥肉数量，香油使用量下降了20%。根据每年季节的变化，狗不理还不断调整包子的制作工艺，如猪肉包中肉的肥瘦比例，冬天为4：6，夏天改为3：7；此外，狗不理还随原料供应的变化，适时推出以时令蔬菜为馅的素包。

        在原材料的选择要求上更是非常严格。他们对面粉、猪肉、酱油、香油等主要原材料实行定厂定点采购，确保了原材料的质量和一致性。

        店铺变脸：狗不理追求市场化经营

        走进狗不理天津八里台快餐连锁店，顾客会惊奇的发现，中式包子与西式蛋糕、布丁一起售卖，年轻的情侣坐在明亮的落地窗前，一边聊天，一边悠闲地吃着狗不理包子。把传统的老字号包子铺做成标准化的快餐店，实现统一配货、连锁经营，狗不理公司迈出了探索性的一步。

        长时间以来，狗不理的饭馆作风浓厚，各个店的装饰摆设都不一样，操作师傅对食品口味影响太大，换个厨师包子的口味就要变，如果不尽快改变饭店经营思路和包子制作工艺，狗不理不可能有大的发展。2001年，面对洋快餐猛烈冲击、中式餐馆节节败退的餐饮市场，狗不理决定“师夷长技以制

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