谭鱼头老板：学计算机却靠鱼头火锅发家立业
更新时间：2006-8-20 12:33:38 来源：中华管理在线
- “企业长大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，是市场要求我们这么做。” 成都谭鱼头投资股份有限公司总经理谭长安这样解释投资巨大并且被媒体炒得轰轰烈烈的“数码火锅”。
2004年12月22日，“谭鱼头”在香港的第三家分店在尖沙嘴隆重开业，这是“谭鱼头”第122家分店。
从成都400平米的小店、到北京、到台湾、到香港，谭长安用了八年时间，他的目标是“在全球任何一个有需求的地方开店”，
布局上市
“上市计划定在2005年上半年。香港创业板对香港本地公司没有太多限制，只要具备三年盈利业绩、三年利润达到800万港元以上两个条件，就具备了上市资格。我们现在已经完全具备上市条件。”一旦“谭鱼头”成功上市，它将成为国内首家纯餐饮概念的上市公司。
2001年6月，“谭鱼头”投资99万美元在香港注册成立“香港谭鱼头集团”。其后，由这家公司出面，相继在香港、台湾开店。“(在香港)开店的目标是上市。”谭长安说。为了成功上市，香港公司一开始就按上市公司的标准架构，财务顾问公司也早已介入。
香港公司成立以后，谭长安开始朝着自己的目标迈进。2002年9月，“谭鱼头”与台湾制罐工业股份有限公司共同投资3000万元人民币，在台湾开了谭鱼头第一家火锅店；2003年7月，谭鱼头香港湾仔店开业；今年初，在香港的第二家店--旺角店也开门纳客。
“上市后，香港公司具备了雄厚的资金实力，就能为其海外扩张铺平道路。”谭长安说。
中国社科院财贸所服务经济与餐饮产业研究中心副理事长宋则对谭鱼头上市给予高度评价。他说，如果谭鱼头成功上市，无疑为餐饮业融资走出了一条新路。这只纯餐饮股必然会为其他同行带来启发和鼓舞。
一拳打出“数码火锅”
2003年谭鱼头香港分店利用计算机管理实现了5分钟流程。从那以后，谭鱼头的所有新分店都采用信息化的技术手段。
谭长安笑言，这个5分钟流程的“数码火锅”是被一拳头打出来的。1997年在成都，“谭鱼头”生意很好，单店面积就有好几百平米，但采用的是传统的纯手工经营方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在点完菜以后，等了1个小时45分钟还没有上菜，忍无可忍，叫来谭长安以后当胸就是一拳。
这一拳让谭长安感到了谭鱼头经营中的重大漏洞：不能提供标准的、令顾客满意的服务和产品。这也是和国外同类企业的本质差距。也正是这一拳，让“谭鱼头”成为国内第一家进行大规模信息化的大型餐饮企业。
“很多人不理解，目前整个集团已经为信息化投入1000多万元，而根据计划，在102家连锁店面中，除营业面积较小的，仅软硬件系统的采购成本就是2000万元。我认为这是个观念问题，比如数据分析，人做不到那么精细化，而计算机大大提升了效率和准确度。所有的一切不是金钱问题，而是时间效率问题，每个环节提高一点，整个时间就大大减少了。”
谭长安有一个梦想，把川菜的辣度、咸度等指标量化，也就是说在不影响中餐味道的前提下，用数字化的方式来烹调中餐。
“国内餐饮业做大的瓶颈在于标准化。”有专家这样说道，“只有标准化问题得到解决，连锁经营才能做大。”“谭鱼头”有专门的辣椒种植基地，从选种子开始，每个环节都有四川省商检局和农科所监控，所有“谭鱼头”所用的辣椒都是由基地统一供货。在武汉有“谭鱼头”专门的鱼头养殖基地，在各个城市，如果当地的鱼头能达到标准就采用，达不到标准就全部由武汉的养殖基地统一供货。
如今的“谭鱼头”有自己越来越完善的产业链，他们自己研制生产的茶叶、红酒、泡菜在全国各个连锁店里统一使用。而由“谭鱼头”生产的袋装火锅底料、榨菜类食品已经在全国各大超市出售。
饿出来的“谭鱼头”
鱼头火锅的来历，更让人忍俊不禁。“那个时候新津(成都市一郊县地区)流行鱼火锅。当时我们都是吃鱼肉，头根本没人吃的。有一次，我请朋友吃饭，那当然得‘忍馋’待客，吃完了觉得自己没吃饱，再要一条鱼又觉得吃不了太浪费，于是我就把鱼头吃了，觉得挺好吃的。就萌生了做鱼头火锅的想法。”
“我反复试验，研制出了火锅底料的配方，经多次改进，最后香料只用两种，但味道确实与众不同。”
1996年，谭长安把街头小吃“冷啖杯”升级成了鱼头火锅。
成都人很精明。“谭鱼头”做得很火的时候，成都满大街都冒出了鱼头火锅，而谭长安不仅精明还很有计划。“我通过关系贷了60万，沿着当时四川的经济一条线开店，其中在德阳开的店三个月把成本收回来了。
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